おでん

私が勤めてるセブンイレブンでは本社から
おでんを売れ売れ大号令がかかっているわけで。
何となくセブンイレブン的おでんの作り方を論じてみる。
早く作るためにポットのお湯を鍋に注ぐ人がいるが、あれは論外。
昆布ダシをじっくり取るためにも水から沸かすべし。
沸かしている間に厚揚げやがんもなどの油ものは、
充分な時間と回数を使って油抜きをする。
自分は沸騰したお湯を使って、５分強×３回やっている。
ここで横着こくと種を仕込んですぐに油が鍋に浮いてしまい、
またカスなどが浮遊しやすくなって汁がすぐに汚れる。
鍋のお湯が沸騰したら、汁のもとを注いで混ぜて味を見る。
ダシが取れているのであればすぐに昆布を引き上げる。
昆布を必要以上に入れておくと、甘ったるくなるので注意。
この味見はあくまでダシの出加減を確かめるためのもので、
湯量が少なくて味が濃くなってもこの段階では気にしないで良い。
この後、種を仕込んでいくわけだが注意すべきなのは蒟蒻と白瀧。
これはよく水洗いしないと独特の臭みが他の種、
特にはんぺんや竹輪などの練り物に移ってしまう。
また、種を仕込む上での場所にも注意。蒟蒻と大根を
隣り合わせると大根が崩れやすくなったりと、種同士に相性がある。
また、旨味を汁に出す種と汁の旨味を吸う種の区別も重要。
バランス良く配置しないと一部の種の味が濃くなったり
薄くなったりで具合が悪い。勿論、食は視覚情報も重要だから
見た目にも美しくレイアウトしてやらないとならない。
こうした感じで作って正味１時間かかるわけです、おでん。